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11月5日晚间，海底捞宣布将在2021年12月31日前逐步关闭约300家客流量相对较低、经营业绩低于预期的门店。同时宣布启动“啄木鸟计划”以改善运营。
负责该计划的海底捞执行董事兼副CEO杨丽娟告诉新京报记者，海底捞将集中资源改善现有门店的运营，包括提升客户满意度、员工能力、店长管理等级别、产品类别等
专家分析认为，除了海底捞列出的内部因素外，市场环境等外部因素也对门店经营产生影响。海底捞断臂止血有利于长远发展。同时，国内火锅行业竞争激烈，门店数量并不是企业发展的唯一指标。强化服务、创新产品才是王道。
扩张战略调整，海底捞战略收缩
海底捞执行董事周兆成表示，部分关闭的门店将暂时关闭，并在适当的时候重新开业。最长休息期不超过两年。据介绍，关店不达预期与海底捞2019年制定的快速扩张政策有关。在快速扩张政策下，门店选址存在一些问题，优秀的店长短缺，人才匮乏。企业文化建设应运而生。 “公司一直在密切关注和分析问题的根源，并提出相应的解决方案。”
值得注意的是，“海底捞”不会在关店时裁员。海底捞将妥善安排集团内相关门店的员工和管理层，共同渡过难关。同时，海底捞也将与受关店影响的合作伙伴保持密切沟通，商讨后续安排。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，近两年国内外疫情下，餐饮行业整体受到影响。利润增加的情况。海底捞现在关店300家左右，也是一种“止血”。这一决定可见海底捞高层的果断。从企业的长远发展看，断臂止血，未来更稳。这也是企业高层的试错案例。海底捞在未来的发展过程中需要更加谨慎。
战略家王东明gic餐饮连锁顾问表示，企业通过开店与关店的循环实现生存的新陈代谢，大多数健康发展的企业都遵循这一规律。从企业战略管理的角度来看，海底捞的做法是一个良性的发展规划。
通过“啄木鸟计划”改进运营
“为了应对达不到预期等问题，我们决定先停一停，就像跑得太快，鞋带松了，先把鞋带系紧，补充一下能量。”周兆成说道。
业内人士分析，从海底捞的回应来看，此次调整颇有意犹未尽，“修炼内功”的意味。
在决定关店的同时，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”。项目负责人杨丽娟表示，希望通过“啄木鸟计划”有效提升内部管理水平。 “啄木鸟计划”将从四个维度对企业进行调整。海底捞将持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取相应措施。改建壮大部分职能部门，恢复区域管理体制。在各部门科学考核的前提下，持续推动双手改变命运核心价值观的落地。及时收缩集团扩张计划，平均离职率未达4次/天。原则上不大规模新开分行。
在食品安全方面，海底捞将在供应链生态圈和门店建立三级食品安全防控机制，在监督检查、新技术应用等方面进行规范管控。此外，在“啄木鸟计划”中，海底捞将重塑优质餐饮职业经理人机制，强化核心竞争力。
加强服务创新产品才是王道
分析认为，从海底捞停止扩张的决心，对经营和体制进行多重调整来看，国内火锅行业的竞争已经非常激烈，市场饱和度在逐渐增加。在这种大环境下，门店数量并不是企业发展的唯一指标，处于顶端的火锅企业更应该制定长期的可持续发展战略。
今年前9个月，火锅企业密集开店。据相关信息机构统计，2021年1月至9月中旬，注册火锅企业数量达到50762家。针对逐渐饱和的火锅市场，门店的产品创新和服务火锅企业尤为重要。
杨丽娟表示，海底捞将继续推进产品研发。以产品创新为例，海底捞将通过采研销一体化提升产品品质，引进食品科学专家、顶级大厨等专业人才加强产品研发。促进与消费者体验的联系，进一步提高客户满意度。
香颂资本执行董事沉萌表示，在经济环境对消费需求产生影响的背景下，海底捞不看重店铺规模等不具备运营意义的指标，关闭部分拖累的门店业绩下滑，有利于提升海底捞的盈利能力。净资产回报率、自由现金流的提升，都是各方的选择。文志红表示，海底捞从原来的教练制改为大面积、缩小管理半径。如果这一系列措施能够奏效，效果将在稍后见分晓。
文/于贵贵 公司供图
编辑王林，校对赵林
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